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從感官評(píng)價(jià)角度分析什么是好醬油
醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時(shí)用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，能促進(jìn)食欲。消費(fèi)者在市場(chǎng)上購買醬油時(shí)，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味。下面從感官評(píng)價(jià)角度分析好醬油是什么樣的。
一、色澤
醬油的顏色多為紅褐色或紅棕色，主要來源于醬油發(fā)酵過程中的美拉德反應(yīng)，主要是指醬醪或醬醅中的蛋白質(zhì)和淀粉原料以及其分解產(chǎn)物氨基酸和糖類在一定的條件下反應(yīng)生成呈色物質(zhì)的過程。其次色澤的來源也可通過酶促褐變產(chǎn)生。色澤還有少部分是在發(fā)酵過程或者殺菌過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生，主要是糖類在無水及無氨基化合物條件下加熱或高濃度時(shí)以稀酸處理。
二、體態(tài)
醬油的體態(tài)首先以澄清、無沉淀為先，但企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)由于生產(chǎn)工藝等原因使產(chǎn)品會(huì)有少量沉淀，產(chǎn)生沉淀的原因有很多種，主要有原料蒸煮不徹底，蛋白質(zhì)沒有達(dá)到適度變性而產(chǎn)生的不溶性蛋白質(zhì)、制曲條件控制不當(dāng)使得原料分解不完全、制曲時(shí)大量的細(xì)菌污染造成細(xì)菌性渾濁以及醬油后續(xù)加熱過程中產(chǎn)生的沉淀。
三、氣味
醬油中的氣味主要來源于原料成分、菌種的代謝產(chǎn)物以及非酶化學(xué)反應(yīng)。由于醬油釀造過程中原料配比、選用菌種及發(fā)酵工藝的不同，所產(chǎn)生的氣味也會(huì)有差異。但大體上可分為醇、酯、酸、醛、酚、有機(jī)酸和呋喃酮類。
在對(duì)醬油成品的氣味進(jìn)行的感評(píng)中，酯香和醬香是最主要的項(xiàng)目。而品質(zhì)好的醬油，其酯香有清爽感、醬香有醇厚感。
四、滋味
醬油的滋味主要由咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味組成。其中以鮮味為主，其他4味與其互補(bǔ)，形成醬油獨(dú)特的滋味。
醬油的鮮味主要來源于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，其中主要是谷氨酸；甜味主要來源于淀粉經(jīng)酶解而成的葡萄糖、雙糖及五碳糖等多糖；醬油中的酸性成分由揮發(fā)性有機(jī)酸和不揮發(fā)性有機(jī)酸組成，不揮發(fā)性有機(jī)酸以乳酸為主，其次是琥珀酸，揮發(fā)性有機(jī)酸有乙酸、甲酸、丙酸等，其含量甚微；醬油中的咸味主要來源于發(fā)酵過程和后續(xù)調(diào)配中添加的NaCl，適量的咸味和甜味結(jié)合，可以凸顯岀鮮味。
好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。
