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孜然和花椒香料的感官評(píng)價(jià)
1、西北，是孜然的味道
孜然，西北菜的靈魂，常見(jiàn)于新疆、甘肅一帶。曾與朋友食日式燒烤，朋友明明是湖南人，但她卻吃得興致缺缺。問(wèn)原因，原來(lái)是因?yàn)槿帐綗静环抛稳?，她覺(jué)得少了一味，吃得不過(guò)癮。如今，孜然早已走出西北，遍及中國(guó)，就連街邊小吃烤冷面，也不得不放孜然這個(gè)香料來(lái)作為調(diào)味。
關(guān)于孜然的故事，可追溯到公元前31世紀(jì)古埃及時(shí)代。當(dāng)時(shí)，古埃及人民為防止人體腐敗，放置大量香料，制作成木乃伊，孜然是不可或缺的材料。直到公元前7世紀(jì)時(shí)，波斯人入侵印度，把孜然帶到了印度和巴基斯坦，叫jeera，而漢人也以此稱(chēng)之。隨著陸上絲綢之路的開(kāi)通，孜然傳到中國(guó)西域，也就是現(xiàn)在的新疆、甘肅。自此，孜然正式成為中國(guó)人所用的香料。
作為人類(lèi)食用香料悠久的孜然，擁有良好的去腥膻異味之功能，其獨(dú)特的香氣成為許多菜肴里不可或缺的香料。孜然用于西北菜，做燒烤尤其出名，孜然不僅去除了肉的腥味，遇油經(jīng)高溫加熱后，其香味便會(huì)更加濃郁。
“沒(méi)有孜然，就沒(méi)有新疆菜”如此說(shuō)法一點(diǎn)也不夸張，烤全羊、烤包子、馕、原始抓飯，乃至維吾爾藥茶，都不可無(wú)孜然。
孜然分為兩種，熟孜然和生孜然。餐廳里的蒸煮菜，所放的是未經(jīng)處理過(guò)的“生孜然”，味道較淡，多做為畫(huà)龍點(diǎn)睛之用，讓食物保有原來(lái)風(fēng)味。炒菜、烤肉同樣也使用生孜然，孜然預(yù)熱后氣味散出，甚至還有殺菌作用。“熟孜然”，是生孜然經(jīng)烘烤日曬而成，比生孜然的味道還濃郁，用為蘸料，比如外國(guó)人吃面包，偶爾也喜歡沾些熟孜然。常見(jiàn)的孜然粉也是熟孜然的一種。
2、四川人的續(xù)命花椒
孜然代表了西北菜，那么往南走點(diǎn)的西南地區(qū)，則有花椒作為代表香料?；ń凡幌褡稳?，存在僅因氣味，花椒讓人有更多的感官?zèng)_擊。
許多人與花椒的初見(jiàn)面，或許是水煮魚(yú)，也或許是麻辣火鍋?？墒腔ń返某霈F(xiàn)，卻會(huì)打斷人們的享受。突然，料理無(wú)任何滋味，唇齒間麻痹，舌頭也失去味覺(jué)。這都虧花椒所賜?；ń冯m然小，但后勁十足，咬下后那陣麻迅速竄入全身。
花椒與大多數(shù)常見(jiàn)香料不同，花椒的原產(chǎn)地就為中國(guó)，英文名為Sichuan peppercorns（四川胡椒），在清朝之前甚至是皇室貢品之一。早在《詩(shī)經(jīng)》里就有對(duì)花椒的描述：“椒聊之實(shí)，繁衍盈升”；在《齊民要術(shù)》中，也有花椒栽培的記載。
花椒帶有芳香之氣，入口刺麻，但不久留，也沒(méi)有胡椒粒辣，甚至還帶有點(diǎn)甜味。其氣味如《本草綱目》所示：“其味辛而麻”。中國(guó)西南，由于盆地地形，氣候因此潮濕。四川人吃辣，是為了對(duì)抗當(dāng)?shù)爻睗耠y耐。而花椒的香、麻，與辣椒結(jié)合起來(lái)，就為川菜最經(jīng)典之味。
夏日一碟夫妻肺片，牛肉與麻辣疊合得剛好，涼菜作為開(kāi)胃小菜還解決了夏日食欲不振之問(wèn)題。冬天食用麻辣火鍋，去寒除濕，近代更廣傳至全國(guó)，無(wú)人不愛(ài)麻辣火鍋。宮保雞丁、麻婆豆腐、擔(dān)擔(dān)面、口水雞，也因花椒而有名。
最好的花椒為“清椒”，史稱(chēng)共稱(chēng)貢椒、娃娃椒、子母椒，又稱(chēng)漢源花椒，主產(chǎn)于大相嶺泥巴山南麓的綠水青山中，得天獨(dú)厚的氣質(zhì)煅造了清椒得天獨(dú)厚的品質(zhì)。清椒油重粒大、色澤紅潤(rùn)、芳香濃郁、香麻可口，因此贏得了“川味正宗麻，黎紅第一佳”的美名。其含油量高達(dá)7-9%，是普通花椒的3倍?；ń返淖涛恫粌H如此，還能與肉桂、八角、丁香、茴香混合制成鹵肉的“五香粉”。
