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八角與花椒相同，一樣源于中國(guó)，產(chǎn)區(qū)在廣西。世界上有80%的八角來(lái)自中國(guó)，其中又有85%是廣西所產(chǎn)，廣西可謂八角之“香”。記載以來(lái)，自明朝開(kāi)始，中國(guó)人開(kāi)始廣泛使用八角?！侗静萜窂【氛f(shuō)道，八角常用于烹飪之中，雖有溫暖止痛、助消化等藥性，但因藥力不強(qiáng)，所以少做為藥用?？稍诂F(xiàn)代醫(yī)學(xué)上，發(fā)現(xiàn)八角里的莽草酸，能有效防止病毒在體內(nèi)增殖，成為克流感良藥。八角雖有藥性，但對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，仍以食為先。八角又稱大料，鹵肉之必要。鹵肉能偷懶不放五香粉，但絕不可沒(méi)有八角。尤其鹵豬肉，八角的香氣能除去豬肉的腥味，降低食者在味覺(jué)上的負(fù)擔(dān)。

蘇東坡的紅燒肉就不可無(wú)八角，盡管先生在紅燒肉的做法上只以“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美”說(shuō)明，但五花肉尤其油膩，若不放八角，五花肉就只是一塊醬油鹵的肥肉，味單調(diào)，又油膩。但香料不可放多，需秉持“寧少勿多”之原則，尤其像八角放多了，整鍋鹵汁便都是八角的味道，再加上八角那自然所產(chǎn)生的甘味，如此的鹵汁難以下咽。在制作料理時(shí)，八角建議以清水先浸泡數(shù)分鐘，因味道重，必去除過(guò)多的味道。入菜，則需提早放入。八角不像孜然、花椒，出香快，在料理最后加入即可。八角若不經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，其氣味便難以釋放，白忙一場(chǎng)。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，香菜并不是香料，但既然以“香”字為名，那么通俗點(diǎn)地來(lái)說(shuō)香菜是香料，似乎也無(wú)明顯偏差。比起上述所提到的孜然、花椒、八角等，香菜這個(gè)不知是菜還是香料的物種，倒讓人覺(jué)得有趣，因?yàn)樗脑u(píng)價(jià)兩極。身邊有朋友愛(ài)香菜成癡，麻辣燙必點(diǎn)好幾份香菜，不切碎，燙熟即食；但也有朋友是一片香菜葉也不能容忍的，但凡料理有香菜，完全不吃。

香菜其實(shí)有很多種，有香味的菜都可叫香菜，它只是泛稱，可以指九層塔、芹菜、香椿、薄荷等。人們一般所說(shuō)的香菜為“芫荽”（yán sui），自古以來(lái)就叫這個(gè)名字，但也不知什么原因，幾乎無(wú)人知道芫荽為何物，實(shí)在不幸。芫荽源于西亞，最早出現(xiàn)在圣經(jīng)中《出埃及記》16章31節(jié)，文中以芫荽籽描述嗎哪的形狀，顯示芫荽籽在當(dāng)時(shí)就為食品使用。中國(guó)人常用芫荽葉調(diào)味，做湯或者涼拌，亦也能料理最后的提味。芫荽使用不分地域，閩南一帶尤其愛(ài)用，炒米粉放芫荽，羹湯放芫荽，連一般的蘿卜湯也要放芫荽，不知對(duì)芫荽的執(zhí)念為何，似乎無(wú)芫荽就不是道好料理。

芫荽的味覺(jué)沖擊就如同孜然，是存在感很強(qiáng)之香料，但是，并非是所有人都愛(ài)芫荽。說(shuō)得更正確一點(diǎn)，愛(ài)芫荽者愛(ài)之入骨，恨芫荽者則是恨之入骨。人們對(duì)芫荽的評(píng)價(jià)兩極，其原因在于有一部分人身上有段神奇的基因，叫OR6A2，擁有這段基因的人，就會(huì)對(duì)芫荽的味道非常敏感。基因決定一切，這類(lèi)人無(wú)論再怎么嘗試，都難以接受芫荽的氣味，甚至還有人認(rèn)為是“腐爛味”。而佛教也對(duì)芫荽有很大的批評(píng)，在《華嚴(yán)經(jīng)》里有云：“食此菜者，生生之處，不睹諸佛，被人憎疾?！北硎境粤塑据淳鸵?jiàn)不到佛，因?yàn)槿澆藭?huì)激起人類(lèi)的欲望，招引惡鬼，遠(yuǎn)離天人。

我也是不吃芫荽的人，不是因?yàn)檐据吹奈兜?，或者?jiàn)不到佛的可能，只是不喜歡細(xì)葉在嘴巴里的口感，很凸出，有股沖勁。但有趣的是，偶爾想起一些料理，最直接的竟然不是那料理的味道，而是香料的香氣。比如烤冷面，除了香料之外，好像也不知道自己在吃什么。曾經(jīng)因做菜偷懶，鹵肉未放八角，心想“少放一味應(yīng)該不會(huì)怎么樣吧？”，結(jié)果鹵出來(lái)的肉完全無(wú)法入口。之后每每下廚，發(fā)現(xiàn)少一味也不會(huì)馬虎，必定補(bǔ)足香料才開(kāi)火。從此恍然大悟，原來(lái)香料就如同人生的細(xì)節(jié)，無(wú)一能被忽視，無(wú)一能不被重視。