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一、面包外觀評分

（1）體積。指面包烘熔出爐后的大小。面包的體積與所使用的原材料和制作技術(shù)有關(guān)系。面包體積并不是越大越好。面包體積過大，會使內(nèi)部組織出現(xiàn)過多的大氣孔，組織不均勻，粗糙。面包體積過小，會使內(nèi)部組織緊密，缺乏彈性，老化快。因此，不同種類的面包，都規(guī)定了標準體積。實際評分時是用面包的比體積來表示的。測定面包體積相比體積的方法很多。不同種類的面包其比體積也不同。

（2）表皮色澤。正常的表皮色澤應是金黃色。頂部較深而四邊較淺，同時顏色應均勻一致，不應有花斑點和條紋。正常的色澤不但給人以美的享受，還能產(chǎn)生好的香味。表皮顏色與烘熔溫度、面團內(nèi)剩余糖的量有關(guān)系。如果表皮顏色過淺，原因可能是烘熔時間不足，爐溫太低，配方中糖少，面粉中淀粉酶活性低，基本發(fā)酵時間太長，裝盤時面團之間沒有間隔等原因。

（3）外表形狀或?qū)ΨQ度。正常的面包應外形完整，長、寬、高均稱，方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不過于尖銳，兩頭及中間應齊正，不可有高低不平或四端低垂現(xiàn)象。更不應有表面破裂，中間或邊緣部位斷裂。聽形面包兩側(cè)會因進爐后的膨脹而形成3.3cm的裂痕，應呈絲狀地連接頂部和側(cè)面，不可斷裂成蓋子形狀。不同的面包均有一定的形狀。

（4）烘焙均勻度。是指面包的全部顏色而言。烘焙正常的面包，四周邊壁、上下顏色都應均勻，頂部顏色可稍深，邊壁和底部稍淺如果出爐后的面包頂部顏色深，而四周及底部呈現(xiàn)白色，則說明該面包未熟，其原因是入爐后上火大、下（底）火小。國產(chǎn)烤箱一部分不能調(diào)整上、下火，在烘熔面包時需要上、下調(diào)換烤盤，下火過大可加墊鐵支架或雙盤烘焙，上火過大可蓋紙。烘熔均勻度主要反映烘焙工序上、下火的控制是否恰當。

（5）表皮質(zhì)地。良好的面包表皮應該是柔軟和均勻的薄層，不應有粗糙、起頂和破裂現(xiàn)象，可以帶有輕微的皺紋，因為面包冷卻后要收縮。此外，法國、維也納和荷蘭等歐洲硬皮面包，表皮是以硬脆為佳。配方中油和糖的用量及發(fā)酵時間控制是否得當對表皮質(zhì)地有很大影響。油糖用量大會使表皮變厚和堅韌，過度發(fā)酵會使表皮變得灰白、碎片多。發(fā)酵不足則產(chǎn)生深褐色、厚而堅韌的表皮。爐溫過低烤出來的面包表皮暗淡無光澤、堅韌。爐溫過高則使表皮焦黑、龜裂、變厚。

二、面包內(nèi)部評分

面包內(nèi)部評分共分為以下5項。

（1）顆粒和氣孔。面包內(nèi)部的顆粒和氣孔是由面粉中的面筋攪拌后經(jīng)過擴散延伸，借助于發(fā)酵時產(chǎn)生的CO.氣體的膨脹，形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。其他成分如淀粉、無機鹽等填充在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，經(jīng)烘焙即形成了顆粒和氣孔。顆粒和氣孔的狀況直接影響著面包內(nèi)部組織和品質(zhì)。烘焙正常的面包應該顆粒大小一致，氣孔小且呈拉長形狀，氣孔壁薄、透明，無不規(guī)則的大孔洞。顆粒和氣孔的大小與加工工藝操作有直接關(guān)系。如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得當，形成的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為細膩，則烤后的面包內(nèi)部顆粒和氣孔也較細小，并且有彈性、柔軟，面包切片時不易碎落。如果使用的面粉筋力小，攪拌和發(fā)酵不當，則形成的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為粗糙、無彈性，烤好的面包氣孔大，顆粒也粗糙，切片時碎塊多，氣孔壁厚，彈性差。大孔洞多數(shù)是由整形不當引起的，顆粒粗糙、松散則主要由面團攪拌不足所致。

（2）內(nèi)部顏色。正常的面包內(nèi)部顏色應該潔白或乳白色，并有絲樣的光澤。面包的內(nèi)部顏色與所用的原材料和制作工藝技術(shù)有關(guān)系。首先是面粉，如果面粉加工精度高，含麩皮極少，則面包顏色潔白；如果面粉加工精度低，喊麩皮較多，則面包內(nèi)部顏色變深。面粉筋力過小，面包網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不強，則氣孔大，顆粒粗，顏色黑。配方含有大量輔料，如雞蛋、奶油等也影響內(nèi)部顏色。面包內(nèi)部顏色還因加工工藝不同而有差異，如攪拌不足，面筋形成少；發(fā)酵不足或過度，造成面包顆粒大、粗糙、孔洞多、陰影多，則內(nèi)部顏色變得陰暗和灰白。

（3）香味。面包的香味是由外皮和內(nèi)部兩部分共同產(chǎn)生的，外表的香味是由美拉德反應與焦糖化反應以及面粉本身的麥芽香形成的香味所組成。因此，面包烘焙時一定要使其四周產(chǎn)生金黃色的顏色，否則面包表皮不能達到焦化程度，則不能產(chǎn)生這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味是由發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、有機酸以及其他化學反應，在烘熔過程中形成各種酯香，綜合面粉的麥香味及各種原輔料的香味共同組成。正常的面包不應有過重的酸味，不能有霉味、油的酸敗味或其他怪味。此外，乏味一般說明面團發(fā)酵不足，也是不正常的。

（4）口味和口感。正常的面包入口后應易于咀嚼，不粘牙，主食面包應略有成味，甜面包應有明顯的甜味，無異味、生面味和其他怪味。

（5）組織和結(jié)構(gòu)。面包的組織結(jié)構(gòu)和顆粒有關(guān)系。正常曲面包內(nèi)部組織應均勻，顆粒和氣孔大小一致，無大孔洞，柔軟細膩，不夾生，不破碎，有彈性，疏松度好。