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一、傳統(tǒng)茶葉評審法

黃大茶的香氣評價(jià)一直依托于傳統(tǒng)審評法，由國家級茶葉審評專家完成。制備員根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》沖泡茶樣。專家對提供的黃大茶進(jìn)行感官評價(jià)，給出評語并判斷焙火程度及嫩度，平行實(shí)驗(yàn)3次，中間休息10min再進(jìn)行下一次審評。其中，茶葉、審評杯、審評碗均采用3位數(shù)的隨機(jī)編碼，且隨機(jī)呈送給評價(jià)員。

該方法使用專業(yè)性強(qiáng)的術(shù)語和程度副詞進(jìn)行描述，對審評人員的專業(yè)能力及準(zhǔn)確性要求較高，消費(fèi)者也對這些專業(yè)、抽象的感官審評術(shù)語很難理解以及辨別。

二、定量描述法（QDA法）

QDA法采用長期培訓(xùn)的優(yōu)選評價(jià)員小組，確定樣品的感官屬性詞匯表和具體參比樣，對其評價(jià)結(jié)果進(jìn)行方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）等數(shù)據(jù)處理，得到的結(jié)果更全面、更科學(xué)地分析了茶葉的感官特性差異。

從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)生中根據(jù)時(shí)間、興趣、描述能力等篩選出25名候選評價(jià)員，均已具有2-7年的茶葉感官審評經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)GB/T 16291.1-2012中的方法，在感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行感官功能檢驗(yàn)，選擇出16人，然后對每位評價(jià)員進(jìn)行20-30h的感官描述分析培訓(xùn)。培訓(xùn)合格且多次參加感官實(shí)驗(yàn)的10名優(yōu)選評價(jià)員（2男8女）組成優(yōu)選評價(jià)員小組。

依據(jù)GB/T 16861-1997中的方法確定描述詞。讓評價(jià)小組成員頭腦風(fēng)暴初步給出黃大茶香氣術(shù)語，然后在討論中將得到的描述詞進(jìn)行初篩，刪除快感、定量、無關(guān)術(shù)語等，初步整理后采用5點(diǎn)標(biāo)度，應(yīng)用上述得到的描述詞分別對7種黃大茶進(jìn)行強(qiáng)度評價(jià)，并通過計(jì)算幾何平均值M對描述詞進(jìn)行排序、刪減確定香氣描述詞；最后采用9點(diǎn)標(biāo)度來描述屬性的強(qiáng)度。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，需在1h內(nèi)完成，每次均采用3位數(shù)的隨機(jī)編碼，且隨機(jī)呈送。

三、適合項(xiàng)勾選法（CATA法）

CATA方法是以消費(fèi)者評價(jià)員代替專業(yè)感官評價(jià)員的一種快速感官分析方法，將一組產(chǎn)品和一張CATA問卷提供給消費(fèi)者，要求在問卷中選出適合描述樣品的描述詞。利用消費(fèi)者勾選的頻率進(jìn)行Cochran’s Q test、對應(yīng)分析（CA）判斷樣品屬性的差異，CATA實(shí)驗(yàn)中還可以采用9點(diǎn)喜好標(biāo)度來對樣品的喜好程度進(jìn)行量化賦值，可以判斷樣品是否受到消費(fèi)者喜歡，從而更好的立足于市場。

從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中招募到100名（46男54女）無審評背景知識、無長期飲茶經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者組成了消費(fèi)者評價(jià)小組。實(shí)驗(yàn)開始前，對招募的評價(jià)員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)所需的流程介紹以及嗅聞方式等基本知識。

CATA問卷單包含了10名不參加CATA法的消費(fèi)者（1男9女）從文獻(xiàn)和前期實(shí)驗(yàn)收集到的56個(gè)香氣描述詞挑選出達(dá)到>70%共識的香氣屬性詞和提供待測的10個(gè)情緒描述詞。其詞匯排列遵循隨機(jī)順序，避免首因性偏見，茶樣均采用3位數(shù)的隨機(jī)編碼，呈送順序遵循拉丁方設(shè)計(jì)。本問卷還包含了采用九點(diǎn)喜愛標(biāo)度的消費(fèi)者接受度檢驗(yàn)。

四、三種感官評價(jià)方法的優(yōu)缺點(diǎn)

綜上所述，這3種感官評價(jià)方法在應(yīng)用上的優(yōu)缺點(diǎn)見表7所示。

五、總結(jié)

傳統(tǒng)茶葉感官審評對評價(jià)專家專業(yè)能力極高的要求，具有一定的主觀性；QDA法準(zhǔn)確率高，能夠準(zhǔn)確區(qū)分香氣強(qiáng)度差異且對感官屬性進(jìn)行細(xì)化及量化，但是對評價(jià)員要求較高且培訓(xùn)時(shí)間較長；CATA法能夠相對輕松、快速、低成本的從消費(fèi)者中獲取香氣特征差異，且能得到消費(fèi)者直接的情緒感受，但無法評價(jià)香氣特征強(qiáng)度。CATA中引入的消費(fèi)者喜好度檢驗(yàn)?zāi)軌蛑苯臃从诚M(fèi)者的需求，有助于產(chǎn)品改進(jìn)或優(yōu)化，從而更好的促進(jìn)市場流通。