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酸味一由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味一由某些物質(zhì)(例如奎寧、咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味一由某些物質(zhì)(例如氯化鈉)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

甜味一由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味一由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。

澀味一某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。

風(fēng)味一品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度、痛覺(jué)和(或)動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。

異常風(fēng)味一非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

異常氣味一非產(chǎn)品本身所具有的氣味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

玷染一與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。

味道一能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。

基本味道一四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味一味道濃的產(chǎn)品。

平味一一種產(chǎn)品,其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。

乏味一一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。

無(wú)味一沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。

風(fēng)味增強(qiáng)劑一一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。

口感一在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺(jué)。

后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)。它是有不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

芳香一一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味一嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。

特征一可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征一非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

外觀一一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特性。

質(zhì)地一用機(jī)械的,觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下,用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。

稠度一由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器 ,特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性，它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬度一描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

結(jié)實(shí)一描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

柔軟一描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

嫩一描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)，常用于肉和肉制品。

老一描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)，常用于肉和肉制品。

酥一修飾破碎時(shí)帶響聲的松面易碎的食品。

有硬殼一修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無(wú)毒,無(wú)害一不造成人體急性、慢性疾病,不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害或者含有少量有毒有害物質(zhì),但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫(xiě)成“無(wú)毒、無(wú)害”字樣。

營(yíng)養(yǎng)素一是指正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。

色、香、味一是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。