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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
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定量描述分析在醬油感官評價中的應用
隨著時代的發(fā)展，消費者的審美需求從單一趨向多元，包裝設計不再只是傳遞信息而是更注重人與產(chǎn)品之間的交流，越來越向人性化、多元性等方面發(fā)展。
醬油是一種具有調(diào)味、爽口、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、易于儲存等功能和特征的調(diào)味品，醬油中含有豐富的營養(yǎng)物質和多種生理活性成分，具有降血壓、抑菌、抗腫瘤、抗氧化等功能。定量描述分析法是一種具備剖析與描述功能的綜合性感官分析方法，對提高產(chǎn)品的感官質量水平是有效的，是一種實用性很強的質量評價工具。該方法已在食醋、茶、葡萄酒、啤酒等食品的定量描述分析中得到了應用。因此，本文采用定量描述分析法分析了醬油的感官特性，為醬油新產(chǎn)品開發(fā)提供一種感官評定參考方法。
（一）材料與方法
1.1材料與工具
3種釀造醬油：市售，編號分別為408，942，781；工具有純凈水、玻璃杯子、紙、筆等。
1.2定量描述分析方法
先從食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生中挑選出具有感官分析經(jīng)驗的10名學生組成感官評價小組，并對這10名學生進行進一步的感官培訓，使其熟悉定量描述分析方法和醬油感官特性指標，并建立評分標尺和描述詞匯表，然后根據(jù)主持人的要求，開始對醬油的感官特性指標逐一進行定量描述分析打分，評定全部結束后，收集10位評價員的評價表，進行匯總計算分析，結果采用蜘蛛網(wǎng)圖表示。
1.3評分標尺的建立
采用7點數(shù)字標度為評分標尺，醬油感官特性（色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味）的強度由數(shù)字的高低來表示。
1.4描述詞匯表的建立
10名評價員分別對醬油產(chǎn)品進行感官品評，經(jīng)過品評小組成員的反復討論、分析，確定出醬油的感官描述詞匯及每個詞匯的定義。
（二）結果與分析
2.1建立評分標尺
從左到右表示為醬油感官特性（色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味）強度依次增強，中間的4分表示為中等強度。
2.2感官描述詞匯及定義
10名鑒評員品評醬油樣品并經(jīng)分析討論后，確定出醬油的感官描述詞匯為色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味。
2.3醬油的QDA分析
3種醬油產(chǎn)品的感官特性各有各的特點，每個感官特性的強度也是有所不同的，在色澤、酯香和醬香的感官特性強度上，942，408，781這3種醬油的感官特性的強度依次減弱，其中3種醬油的酯香強度都比較低，除781是醬油外，色澤和醬香的強度都比較強；在透明度的感官特性強度上，781，942，408這3種醬油的強度為中等稍強，區(qū)別不大，且依次較弱；在鮮味的感官特性強度上，408，942這2種醬油的強度為強，而且強度一樣，781是醬油的強度為中等偏下；在威味的感官特性強度上，408，942，781這3種醬油的強度依次減小，408，942這2種醬油的強度較強，781是醬油的強度為中等偏下；408，781，942這2種醬油的甜味都較弱，區(qū)別也不大，而且依次減??；因此，定量描述方法能夠區(qū)分3種醬油的感官特性，能客觀公正評價醬油的感官質量。
（三）結論
本文應用定量描述法分析了408，942，781這3種醬油產(chǎn)品的感官特性，建立了評分標尺、描述詞匯表和3種醬油產(chǎn)品的蜘蛛網(wǎng)圖，該法能區(qū)分3種醬油的感官特性，適用于對醬油產(chǎn)品的感官特性評價，為醬油新產(chǎn)品開發(fā)的感官評價提供參考方法。
