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“感官”一詞由來(lái)已久，在古代，人們只能依靠感官來(lái)判斷食物的可食性及安全性。即使到檢測(cè)手段和方法如此發(fā)達(dá)的今天，感官分析依然在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)生活中具有不可替代的作用。

與其他許多應(yīng)用技術(shù)一樣，食品感官分析或感官評(píng)價(jià)也在應(yīng)用中不斷發(fā)展和完善。食品感官分析技術(shù)已成為許多食品公司在產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客心理研究等許多方面的重要手段。食品感官分析的應(yīng)用同時(shí)也促進(jìn)了心理學(xué)、生理醫(yī)學(xué)、仿生學(xué)等交叉學(xué)科在食品工程領(lǐng)域的應(yīng)用和發(fā)展，以及現(xiàn)代食品感官檢測(cè)設(shè)備的開(kāi)發(fā)，如近年來(lái)開(kāi)發(fā)并得到廣泛應(yīng)用的電子鼻、電子舌、食品感官機(jī)器人等。

食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門學(xué)科。該學(xué)科不僅實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問(wèn)題。感官分析在世界許多發(fā)達(dá)國(guó)家已普遍采用，是食品生產(chǎn)、營(yíng)銷管理、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面的從業(yè)人員甚至廣大消費(fèi)者所必須掌握的一門知識(shí)。食品感官分析在新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面都已獲得廣泛應(yīng)用。

與傳統(tǒng)意義上的感官評(píng)價(jià)不同，現(xiàn)代感官分析不只是靠具有敏銳的感覺(jué)器官和長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)積累的某一方面的專家的評(píng)價(jià)結(jié)果，這是因?yàn)椋河蓪＜覔?dān)任評(píng)價(jià)員，只能是少數(shù)人，而且不易召集；不同的人具有不同的感覺(jué)敏感性、嗜好和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，所以評(píng)價(jià)結(jié)果往往不相一致；人的感覺(jué)狀態(tài)常受到生理(如疾病、生理周期)、環(huán)境等多方面因素的影響；專家對(duì)評(píng)判對(duì)象的標(biāo)準(zhǔn)與普通消費(fèi)者的看法常有較大差異；不同方面的專家也會(huì)遇到感情傾向和利益沖突等問(wèn)題的干擾。為了避免傳統(tǒng)意義上的感官分析中存在的各種缺陷，現(xiàn)代的感官分析實(shí)驗(yàn)中引入了生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方面的研究成果。

現(xiàn)代感官分析技術(shù)可以精確測(cè)定人對(duì)食品各種特性的反應(yīng)，并把可能存在的各種偏見(jiàn)對(duì)消費(fèi)者的影響降低到最低程度；同時(shí)，盡量解析食品本身的感官特性，向食品科學(xué)家、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)者和企業(yè)管理人員提供該產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息。

感官分析的應(yīng)用范圍極為廣泛，除了食品行業(yè)外，機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工、環(huán)保等行業(yè)也都有涉及，如彩色電視的色調(diào)、音響器材的調(diào)音、塑料制品的外形、紡織品的手感、大氣環(huán)境異味檢測(cè)等。