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FUTURE FOOD TECHNOLOGY

通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來!

我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時,引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

感官分析的五要素

發(fā)布時間:2023-08-29

一種科學(xué)方法;兩類人群參加;三種感官分析方法;四個過程;五個感覺通道。

1.什么是感官分析?

顧名思義:借助人的感官所完成的分析,即感官分析,主要感官動作包括有觸摸、視覺、嗅聞、品嘗和聽覺。所以感官分析的經(jīng)典定義為:用于喚起、測量、分析和解釋食品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法(Stone and Sidel,1993)。

所以食品感官分析是指通過以上這些感官方式,用于測量人對食品等物理刺激的響應(yīng)。利用人的感知對產(chǎn)品特性有一個合理的、特定的分析。

2.感官分析主要人群?

食品感官分析的主要人群有兩類:評價小組和消費(fèi)者。評價小組指由經(jīng)過培訓(xùn)的初級的、優(yōu)選的、專家型的評價小組組成的評價團(tuán)隊(duì),主要用于分析型感官評價。消費(fèi)者指的是未經(jīng)培訓(xùn)的社會型評價人員,主要用來做情感型感官評價,可以得出某款產(chǎn)品的消費(fèi)者接受度與偏愛測試。

3.感官分析分析方法?

在食品感官分析過程中我們經(jīng)常需要用到的感官分析方法主要有三類:差別檢驗(yàn)、描述性分析和情感測試。

差別檢驗(yàn)主要用來評價產(chǎn)品整體之間是否有差異及對特定的感官特性強(qiáng)度差異或者特性集合表現(xiàn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行判斷。按照這個目的可分為整體差別檢驗(yàn)和特性差別檢驗(yàn)。

那整體差別檢驗(yàn)一般用來判斷以下差別項(xiàng)目:

新產(chǎn)品與舊產(chǎn)品之間是否有差異;

不同批次產(chǎn)品之間以及與標(biāo)準(zhǔn)控制樣之間是否有差異;

產(chǎn)品貨架期期間質(zhì)量是否有變化;

同一產(chǎn)品不同品牌、同一品牌不同品種產(chǎn)品之間有無差別。

主要采用的方法有:成對比較檢驗(yàn),三點(diǎn)檢驗(yàn),二、三點(diǎn)檢驗(yàn),“A”-非“A”檢驗(yàn),五中取三檢驗(yàn),對照差別檢驗(yàn)等。

特性差別檢驗(yàn)一般用來判斷以下差別項(xiàng)目:

產(chǎn)品某感官特性哪個更強(qiáng);

產(chǎn)品的整體印象(質(zhì)量評價)哪個更好;

產(chǎn)品可分為幾類,歸為哪個質(zhì)量等級;

主要采用的方法有:排序法,標(biāo)度法,分類法,評分法,分等法等

4.感官分析的幾個過程?

四個過程包括喚起/測量/分析/解釋。其中,喚起指的是:使用恰當(dāng)?shù)母泄僭u價表和提示語等,喚醒評價人員的某種注意力,集中精力關(guān)注樣品的某些方面,忽視其他方面,從而得到相對應(yīng)的噪聲影響最小的感知。

5.感官分析的幾個通道?

五個感覺通道:味覺、嗅覺、觸覺、嗅覺、聽覺。