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市場上存在將豬肉、雞肉、鴨肉等與羊膘混合或僅加入羊肉粉、香精等添加劑處理后冒充產(chǎn)地為青海、烏魯木齊等地羊肉進(jìn)行銷售。如何實(shí)現(xiàn)羊肉摻假的鑒別和摻假含量的快速檢測，是中國動(dòng)物源食品質(zhì)量和安全研究的重點(diǎn)問題，羊肉摻假的研究具有重要的科學(xué)意義和研究價(jià)值。電子舌能夠替代感官評定員對食品滋味進(jìn)行評定，并以其快速、簡便、安全、無疲勞等特點(diǎn)迅速在很多領(lǐng)域內(nèi)得到廣泛的應(yīng)用。文章研究了電子舌快速檢測羊肉中摻雜雞肉的可行性，為羊肉摻雜摻假檢測提供技術(shù)依據(jù)。

一、材料與方法

材料 

試驗(yàn)用羊肉購自農(nóng)副產(chǎn)品市場，雞肉購自超市。肉樣去脂肪、結(jié)締組織后，置于-18℃冷凍。

儀器 

試驗(yàn)用電子舌檢測系統(tǒng)為上海瑞玢的ISENSO電子舌。

預(yù)處理方法 

將羊肉樣品于4℃解凍，用絞肉機(jī)將肉樣絞碎待用。將羊肉和雞肉樣品于 4℃解凍，用絞肉機(jī)分別將2種肉樣絞碎，并按設(shè)定比例（以混入雞肉比例（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）計(jì)20%、40%、60%和 80%）混合后再次絞碎充分混合，記純羊肉樣品為0，純雞肉樣品為100%。取一定質(zhì)量的羊肉、摻假羊肉肉糜樣品，于100 mL浸提溶液中浸提30min，經(jīng)濾紙過濾后收集濾液，每個(gè)樣品取80 mL 濾液以備電子舌檢測用，每組樣品均準(zhǔn)備28個(gè)重復(fù)。

二、結(jié)果與分析

1.電子舌對不同摻假羊肉的定性判別

提取各摻假羊肉電子舌傳感器第120秒響應(yīng)數(shù)據(jù)，以各傳感器響應(yīng)信號為變量進(jìn)行 PCA分析，以前 3 個(gè)主成分得分繪圖，結(jié)果見圖5。由圖可知，第1主成分68.59%，第2主成分15.99%，第3主成分8.59%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到93.17%，能很好地反映原始數(shù)據(jù)信息。除雞肉（100%）和雞肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%數(shù)據(jù)點(diǎn)有部分重合外，其他雞肉含量的摻假羊肉樣品均能相互區(qū)分，且隨第1主成分減小的方向，混入雞肉的比例降低。羊肉樣品分布在圖形的最左側(cè)，與其他組樣品距離較遠(yuǎn)，與混入雞肉的摻假羊肉顯著區(qū)分。不同種類肉浸出的呈味物質(zhì)存在明顯差異，而這種差異可由電子舌傳感器區(qū)分。

2.電子舌對不同摻假羊肉的定量判別

為實(shí)現(xiàn)羊肉中混入雞肉比例的定量預(yù)測，對比分析了多元線性回歸分析和偏最小二乘回歸分析在建立定量預(yù)測模型的效果，找出較佳預(yù)測模型。建模集為126（21×6）個(gè)樣本，驗(yàn)證集為42（7×6）個(gè)樣本，采用決定系數(shù)R2、均方根誤差RMSE和P值對模型進(jìn)行評價(jià)。對PLS和MLR模型，P=0，表明2個(gè)回歸模型均具有極顯著意義，且2個(gè)模型建模集中，真實(shí)值和預(yù)測值之間決定系數(shù)的R2均高于0.99，RMSE均小于3%，。采用建立的模型對驗(yàn)證集的42個(gè)樣本進(jìn)行預(yù)測，2種模型預(yù)測雞肉含量與混入雞肉真實(shí)值含量之間的相關(guān)關(guān)系。2個(gè)驗(yàn)證集的 R2均高于0.98，RMSE均小于6.5%，預(yù)測效果較好。MLR和PLS均能有效預(yù)測羊肉糜中混入雞肉的比例，以建模集和驗(yàn)證集的R2和RMSE為依據(jù)，MLR模型的預(yù)測效果略優(yōu)于PLS模型的預(yù)測效果。

三、結(jié)論

采用基于交互敏感的化學(xué)選擇性區(qū)域效應(yīng)味覺傳感器組成的電子舌測定混入雞肉的摻假羊肉糜，研究了不同浸提溶液條件下樣品量對傳感器響應(yīng)的影響均顯著，通過方差分析和主成分分析獲得了較佳浸提溶液（氯化鉀溶液，0.1mol/L）和樣品量（15g）。在上述較佳檢測條件下，采用電子舌檢測混入不同比例雞肉的羊肉糜。結(jié)果表明通過主成分分析和判別分析，電子舌可識別混入不同比例雞肉的羊肉糜樣本，且建立的預(yù)測模型能有效預(yù)測混入雞肉的比例。