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感官評價人員的能力測試方法有哪些？有哪些采用和不采用的原則。描述分析試驗(yàn)品評人員的篩選和培訓(xùn)如何做？

一、感官評價人員的能力測試篩選方法

（一）匹配試驗(yàn)

1、目的：用來評判候選人員區(qū)別不同刺激物的能力（閥值以上濃度）。

2、方法：①首先提供4-6個樣品—熟悉這些樣品；②給出跟第一組相同的多個樣品（8-10個），從中挑出跟第一組相同的樣品。

3、結(jié)果：匹配正確率低于75%，氣味的對應(yīng)物選擇正確率低于60%的排除。

（二）區(qū)別檢驗(yàn)

1、目的：評判候選人員區(qū)別同一類產(chǎn)品的不同成分或加工工藝產(chǎn)生的較小差異的能力。

2、方法及結(jié)果：三點(diǎn)檢驗(yàn)中，簡單（6倍閥值）正確率低于60%，中等難度（3倍閥值）正確率低于40%的人員應(yīng)排除。2-3點(diǎn)檢驗(yàn)中，分別低于75%和60%的人員應(yīng)排除。

（三）排序/分級檢驗(yàn)

1、目的：評判候選人員區(qū)別樣品某項(xiàng)性質(zhì)的強(qiáng)度的能力。

2、方法：排序或者標(biāo)度法

3、結(jié)果：只采用完全排序正確或者只在相鄰濃度出現(xiàn)錯誤的人員。

二、描述分析試驗(yàn)品評人員的篩選

（一）篩選條件：

1、三種能力

A 感官性質(zhì)和強(qiáng)度的區(qū)別能力

B 對感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力

C 抽象的歸納能力

2、三個條件

A自愿參加要求嚴(yán)格的培訓(xùn)和實(shí)踐

B能夠保證參加80%以上的試驗(yàn)（保證人數(shù)）C身體健康，對試驗(yàn)中樣品成分沒有過敏反應(yīng)

（二）篩選步驟：

1、調(diào)查表的制作，發(fā)布和回收（40-50份可保證15人左右）

2、敏銳性試驗(yàn)

能回答調(diào)查表中80%文字問題

標(biāo)度練習(xí)項(xiàng)目中數(shù)值誤差10-20%

實(shí)施區(qū)別檢驗(yàn)除去不適合成員

實(shí)施描述試驗(yàn)，80%以上能正確描述

3、排序/分級篩選試驗(yàn)

正式試驗(yàn)按相同的方案進(jìn)行，選用80%以上正確排序者；標(biāo)度范圍不能太集中。

4、面試

考察對后面培訓(xùn)試驗(yàn)的興趣，參加時間，溝通能力等。

三、描述分析試驗(yàn)品評人員的培訓(xùn)

描述分析試驗(yàn)品評人員的培訓(xùn)步驟

至少5次，每次1h以上。

1、詞匯的介紹和演示：詞匯和相應(yīng)參照物，感官生理學(xué)、物理化學(xué)知識

2、描述標(biāo)度的介紹：某項(xiàng)特性的強(qiáng)度和相應(yīng)參照物（3-5個水平）

3、初步實(shí)踐：對待測樣品給出一份準(zhǔn)確的描述詞語表。

A 根據(jù)參加人員的描述獲得一個總的詞匯表

B 重排，整理，形成全面清晰的詞匯表

C 為這些詞匯選擇合適的參照物

4、較小差異的訓(xùn)練

5、最后實(shí)踐（由差別大的開始逐漸增加難度）每次培訓(xùn)結(jié)束，要開討論會，使所有人員意見達(dá)成一致。

四、描述分析試驗(yàn)品評人員的培訓(xùn)舉例

舉個例子：對8種咖啡品評員的培訓(xùn)

正式培訓(xùn)前，每種咖啡品嘗2次，進(jìn)行描述（每次4種，中間休息10分鐘）；正式培訓(xùn)，每次90分鐘，共14次。分4個步驟。

1、初步訓(xùn)練（6次）對照標(biāo)準(zhǔn)物，學(xué)習(xí)和熟悉對咖啡風(fēng)味的描繪詞語。針對每項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行排序（3種樣品以內(nèi)），練習(xí)使用標(biāo)尺為每項(xiàng)指標(biāo)打分（3種樣品以內(nèi)）。

2、品評員表現(xiàn)的第一次考察（2次）從8種咖啡樣品中選出3個與眾不同的，要求品評員對其進(jìn)行描述，發(fā)現(xiàn)容易出錯的地方。

3、進(jìn)一步培訓(xùn)（4次）對容易出錯的地方進(jìn)行集中培訓(xùn)。

4、品評員表現(xiàn)的第二次考察（2次）從8種咖啡樣品中選出4個相近的，要求品評員對其進(jìn)行描述。