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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
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如何正確進行二、三點檢驗法的感官評價方法
二、三點檢驗法最早由Peryam和Swartz于1950年提出，目的是降低三點檢驗過程的復雜性。因為刺激相對強烈的樣品，會使評價員的敏感度顯著降低，而三點檢驗又需要組合三個未知量，從而增加了難度。1991年該方法被制定為國際標準（ISO 10399:1991，對應的國家標準是GB/T 17321-1998），2004年被第一次修訂。類似三點檢驗方法標準的技術內容修訂，2004版標準也擴大了檢驗范圍，增加了相似檢驗，同時還對評價員人數(shù)的確定依據(jù)進行了修改。1991版標準僅根據(jù)顯著水平α來確定評價員人數(shù)，推薦使用20名評價員；2004版標準則通過三個檢驗參數(shù)α、β、Pd來共同確定評價員人數(shù)，規(guī)定用來檢驗差別時宜使用32~36名評價員，而用來檢驗相似性時人數(shù)翻倍，通常為72名。
（一）方法原理
提供給評價員三個樣品，一個為參比樣，另外兩個樣品其中一個與參比樣不同，請評價員從中選出與參比樣不同（差別檢驗）或與參比樣相同（相似檢驗）的樣品編號。二、三點檢驗法有兩種技術形式:若固定參比樣A樣品（或B樣品），則叫做恒定參比技術或固定參比技術，樣品組合有ARAB和ARBA（A樣品為參比樣，即AR） 或BRAB、BRBA（B樣品為參比樣，即BR）兩種形式；若不固定參比樣品，則叫做平衡參比技術，樣品組合有ARAB、ARBA、BRAB、BRBA四種形式。一般而言，采用評價員比較熟悉的標樣作為參比樣進行恒定參比檢驗，若評價員對兩個樣品的熟悉程度無多大差別時，則采用平衡參比技術。
（二）方法步驟
根據(jù)樣品特點和評價員對樣品的熟悉程度選擇合適的參比技術，召集評價員（0.05、0.01顯著水平下至少7名，0.001顯著水平下至少10名）。若樣品組的總數(shù)大于評價員人數(shù)，則進行取舍：如果多余一組，隨機去掉一組；如果多余兩組，隨機去掉含AR為參比的一組和含BR為參比的一組；如果多余三組，分別隨機去掉含AR或BR為參比的一組，再隨機去掉一組。恒定參比技術樣品組的取舍方法與平衡參比技術類似。隨機分配樣品組，提供給評價員，評價員按回答表要求進行評價。統(tǒng)計正確回答數(shù)，查二、三點檢驗不同顯著水平所需的最少正確回答數(shù)表，作出統(tǒng)計結論。
（三）方法特點
二、三點檢驗法是常用的三點檢驗法的一種替代法。優(yōu)點是評價員對某些特定產品（如評價員比較熟悉的參比樣）具有較高的分辨力。而且，對那些刺激相對強烈而使敏感度顯著降低的產品來說，二、三點檢驗法非常適用。
（四）應用實例
問題：某番茄湯生產商欲引進昂貴的低鹽新配方以取得市場先機。在對新配方進行消費者測試前，該公司希望確定兩種不同配方產品可通過感官加以區(qū)分。
項目目標：確定新配方產品與原產品之間是否有差別。
實驗設計：鑒于產品的復雜風味，評價員的判定過程必須簡單有效，因此選用平衡參比二、三點檢驗法。新配方產品定義為A樣品，原配方產品定義為B樣品。采用36名評價員，顯著水平α=0.01。分別制備A、B樣品各54個，并隨機編碼，按表1-6的順序提供給評價員。評價員按表1-7回答表的要求對樣品進行評價。
實驗結果：共有28名評價員做出正確判斷。查二、三點檢驗表，與 n=36 名評價員相對應的一行和與 α=0.01 相對應的一列中，要求判定兩樣品間存在顯著差異的人數(shù)最少為 26 名。因此，28個正確的答案足以判定兩產品間存在顯著差異。
結 論：在99%的顯著水平上可區(qū)分新配方產品和原產品。
