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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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中國茶葉的顏色輪、滋味輪、香氣輪介紹
中國茶葉顏色輪：根據(jù)中國茶葉顏色基元語素表，將其分為白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色7 個色系，這 7 個色系即為顏色的主色調(diào)（圖2）。各色系中的具體顏色是主色調(diào)經(jīng)輔助色調(diào)修飾后形成，簡化了部分較難區(qū)分的主色調(diào)輔助色調(diào)互換顏色，例如黃綠、綠黃等。力求通過基本的框架體系使得該顏色輪的使用者能夠簡潔明了地掌握中國茶葉的顏色分類，該輪共包括 32 個顏色屬性。
中國茶葉滋味輪：滋味基元語素表中共有 13 個基元語素，共同構(gòu)成中國茶葉滋味輪（圖 3）。結(jié)合滋味屬性的具體特征，將其分為濃度味型、感覺味型、特征味型等 3 類：
（1）濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn)，即口腔刺激性的強弱，依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語中凝練而成的基元語素分為淡、和、醇、濃 4 種類型；
（2）感覺味型是人在品嘗茶湯時口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬于物理感覺，結(jié)合基元語素可分為厚、薄、滑、糙、澀 5 種；
（3）特征味型是人在品嘗茶湯時味蕾能感受到的 4 種基本味，屬于化學(xué)感覺，食品感官科學(xué)一般將滋味分為甜、咸、苦、酸、鮮 5 種基本味，最新的研究增加了脂肪味，茶湯滋味不存在脂肪味，咸味出現(xiàn)概率也極低，因此僅將鮮、酸、甘（甜）、苦列入茶湯基本味。
中國茶葉香氣輪：通過對傳統(tǒng)感官術(shù)語的整理，提出了 35個與茶葉香氣相關(guān)的基元語素，這些香氣基元語素是中國茶葉香氣的基本類型，具有高度的凝練性，如花香、果香等。風(fēng)味輪中感官屬性要求具有詳細(xì)的可參照性，GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》中包含的基元語素還不能完全滿足這一要求，例如花香在風(fēng)味輪中應(yīng)詳細(xì)劃分為桂花、玫瑰花、茉莉花、玉蘭花等，果香可細(xì)分為堅果香、干果香、鮮果香等，每一類果香又分別有對應(yīng)的果物名稱。因此在構(gòu)建香氣風(fēng)味輪（圖 4）時細(xì)化了具體的香氣屬性，共包括 75 個香氣屬性，根據(jù)這些香氣屬性的形成原因進(jìn)一步整理，可以分成基礎(chǔ)特征、品種特征、樹齡與環(huán)境特征、品種與工藝特征、工藝特征、工藝與存放特征、存放特征7 類，部分屬性的形成原因較為復(fù)雜并非單一因素導(dǎo)致，而是品種、工藝、存放等多種因素共同作用的結(jié)果。其中品種特征又進(jìn)一步細(xì)分為花香品種特征，果香品種特征（堅果香、干果香、鮮果香）以及一般品種特征 3 類。風(fēng)味輪中的香氣屬性本質(zhì)是感官描述語，運用這些詞語可以更好的對茶葉香氣特征進(jìn)行描述。同時這些香氣屬性也普遍存在于品嘗茶湯時的鼻后感覺中，因此在鼻后感覺評價時也可作為參考。
中國茶葉風(fēng)味輪：在中國茶葉顏色、滋味和香氣輪的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步繪制了中國茶葉風(fēng)味輪（圖 5）。共包括 32 個顏色屬性，13 個滋味屬性，75個香氣屬性，合計 120 個屬性。該風(fēng)味輪的構(gòu)建基于中國茶葉感官審評術(shù)語基元語素，為茶葉感官特征的定性定量研究提供了較為全面和系統(tǒng)的描述語體系。在構(gòu)建的過程中已經(jīng)盡可能多的考慮到了中國茶葉感官特征的豐富性，但不可否認(rèn)的是目前的風(fēng)味輪還不能完全的包含中國茶葉所有的感官屬性，同時中國茶葉正處于品質(zhì)多樣化的時代，風(fēng)味輪將隨著行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品的變革進(jìn)一步修訂、完善。
