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傳統(tǒng)由感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行描述性分析獲得產(chǎn)品感官特征的方法耗時(shí)長且成本較高，因此需要開發(fā)出快速可靠的食品特性分析方法。如何享受一杯咖啡，最大的選擇權(quán)在于你自己。對(duì)于很多人來說，咖啡要熱的，啤酒要冰的，但是最近幾年，冷萃咖啡開始躥紅，低溫萃取的制作方法產(chǎn)生的特殊風(fēng)味令人著迷。對(duì)于各式各樣的冷萃咖啡，消費(fèi)者最喜歡哪一種，風(fēng)靡全球的原因又是什么呢？快來一起來看看吧！

一、研究背景

咖啡種類繁多，風(fēng)味各異，其感官屬性受到多種因素的影響，例如烘焙方法和溫度、萃取方式、包裝和制備方法等。由于咖啡復(fù)雜的風(fēng)味和特征，許多研究通過將感官評(píng)價(jià)和儀器分析相結(jié)合，確定感官數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系。本研究調(diào)查了消費(fèi)者對(duì)冷萃咖啡的接受度以及采用快速感官方法確定每種冷萃咖啡在不同萃取溫度下的感官屬性，研究消費(fèi)者感知與咖啡樣品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性。

二、材料與方法

消費(fèi)者：篩選出120名無過敏原、未懷孕的消費(fèi)者；

樣品：13種冷萃咖啡，1個(gè)重復(fù)樣，咖啡樣品分別使用四種方式進(jìn)行沖泡：冷萃咖啡、機(jī)泡咖啡、即飲咖啡、咖啡店購買的咖啡；

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了減輕消費(fèi)者的疲勞，實(shí)驗(yàn)分為兩次進(jìn)行呈樣，每次七個(gè)樣品。防止消費(fèi)者咖啡因攝入過量，每個(gè)樣品50ml，樣品間進(jìn)行威廉姆斯拉丁方設(shè)計(jì)，休息時(shí)間為七分鐘。

實(shí)驗(yàn)方法

1.消費(fèi)者行為信息調(diào)查

（1）咖啡消費(fèi)頻率；

（2）消費(fèi)時(shí)段；

（3）消費(fèi)理由；

（4）選擇咖啡的影響因素（味道、香氣、苦味強(qiáng)度、價(jià)格等）；

（5）咖啡消費(fèi)種類；

（6）購買情景；

2.消費(fèi)者接受度：九點(diǎn)喜好測試（您喜歡咖啡的程度1非常喜歡-9非常不喜歡）

3.味覺強(qiáng)度測定（苦味、酸味、咖啡風(fēng)味）：九點(diǎn)測試（1完全不苦-9極苦）

4.CSAS問卷評(píng)估咖啡感官屬性：108個(gè)咖啡感官描述詞

5. 收集數(shù)據(jù)，確定了消費(fèi)者感知與非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系

三、研究結(jié)果

消費(fèi)者對(duì)各品牌的接受度和所感受到的感官屬性的強(qiáng)度，其中重復(fù)樣在喜好度和感官特性強(qiáng)度得分相近，說明兩個(gè)實(shí)驗(yàn)階段消費(fèi)者評(píng)價(jià)結(jié)果可靠。同時(shí)，該樣品在總體喜好度、苦味和酸味喜好得分都是最高的，表明消費(fèi)者最喜歡該樣品。

通過對(duì)樣品屬性進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，開發(fā)了關(guān)于冷萃咖啡的描述詞，最終確定17個(gè)和48個(gè)共同屬性用以區(qū)分不同類型的冷萃咖啡，為未來相關(guān)研究降低了時(shí)間與成本。根據(jù)總體喜好得分進(jìn)行聚類分析，最終確定了三個(gè)消費(fèi)者群體。這些消費(fèi)者群體的總體喜好范圍與偏好程度各不相同。

該研究將消費(fèi)者感官喜好數(shù)據(jù)、儀器分析和咖啡樣品通過多重因子分析技術(shù)進(jìn)行比較，結(jié)果表明，消費(fèi)者喜好數(shù)據(jù)不受咖啡因含量和大多數(shù)揮發(fā)性化合物的影響，但其中的綠原酸和葫蘆巴堿的含量與感官數(shù)據(jù)呈負(fù)相關(guān)。

結(jié)論：本研究使用快速感官評(píng)價(jià)方法CSAS確定了冷萃咖啡的感官特性，開發(fā)了相關(guān)的描述詞，并通過消費(fèi)者整體喜好度區(qū)分不同人群，將感官評(píng)價(jià)與儀器分析聯(lián)系起來，以此研究了感官喜好數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性、揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系，為以后咖啡生產(chǎn)以及營銷策略提供理論支撐。