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感官評(píng)價(jià)是新產(chǎn)品開發(fā)中不可或缺的一個(gè)步驟，其評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)指標(biāo)以及評(píng)價(jià)方法的選擇對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的可靠性具有顯著影響。感官評(píng)價(jià)應(yīng)用于高湯研究時(shí)，研究人員對(duì)于評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)指標(biāo)以及評(píng)價(jià)方法是如何選擇的呢？

一、評(píng)價(jià)人員的選擇

評(píng)價(jià)人員的選擇對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的可靠性具有重大意義，因此食品感官評(píng)價(jià)員不僅要有靈敏的生理感覺還要具備專業(yè)的品評(píng)技能。

1. 熟悉待測(cè)食品的人員：對(duì)待測(cè)產(chǎn)品熟悉，可以較準(zhǔn)確的對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品鑒。

2. 食品相關(guān)專業(yè)師生：具有一定的品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，雖不同于專家型等高層次評(píng)價(jià)員，但實(shí)驗(yàn)室研究相對(duì)具有局限性，可通過培訓(xùn)評(píng)價(jià)員來提高師生們感官評(píng)價(jià)時(shí)的準(zhǔn)確度。

3. 專家型感官評(píng)價(jià)員：經(jīng)驗(yàn)最為豐富，且在特征表述上的能力突出，是最理想的感官評(píng)價(jià)人員類型，但可能因?yàn)閷＜倚驮u(píng)價(jià)員隊(duì)伍小人數(shù)少，使得研究人員難以邀請(qǐng)到專家型感官評(píng)價(jià)員。

二、評(píng)價(jià)指標(biāo)及其權(quán)重的選擇

對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)，選擇適宜的評(píng)價(jià)指標(biāo)和權(quán)重可以更好地把握產(chǎn)品的感官性質(zhì)。

1. 評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇：色澤、香氣和滋味對(duì)任一食品的整體感官品質(zhì)都具有重要影響。其中不同高湯有各自特殊的感官特性，如牛肉湯的牛肉味，食用菌湯的鮮味、甜味、蘑菇味等。另外，湯汁的稠度、穩(wěn)定性、口感、浮油、可接受性等指標(biāo)，可根據(jù)其重要性進(jìn)行選擇。

2. 指標(biāo)權(quán)重的選擇：由表1可知，在對(duì)高湯進(jìn)行感官品質(zhì)品鑒時(shí)，人們更看重滋味對(duì)高湯整體感官品質(zhì)的影響，其次是香氣，而高湯最顯著的特征恰恰在于湯汁的鮮感鮮香；色澤即外觀形狀，是品鑒時(shí)的第一感官，適宜的色澤能給人第一眼帶來愉悅的感官體驗(yàn)，因而色澤也是感官品鑒時(shí)的一個(gè)重要指標(biāo)。

三、評(píng)價(jià)方法的選擇

1. 評(píng)分檢驗(yàn)法：采用等距尺度或比例尺度對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)強(qiáng)度進(jìn)行定量評(píng)定的方法。目前大多數(shù)研究采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)高湯感官品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，但使用不夠規(guī)范，基本是研究人員通過自身主觀判斷決定評(píng)分法的各分值。那么如何規(guī)范化使用評(píng)分法呢？下面有一些建議。

①分制的選擇：在使用了評(píng)分檢驗(yàn)法的研究中，采用率最高的是10分制，其次是5分制，這兩種分值更適用于評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)較少的評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員在進(jìn)行品評(píng)時(shí)可以較為輕松地進(jìn)行打分；15分、20分、30分、40分及百分制也有使用的，但這會(huì)提高評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)難度。

②標(biāo)度的選擇：語言類標(biāo)度，評(píng)價(jià)員根據(jù)語言描述更好地對(duì)待測(cè)湯底的感官特性進(jìn)行判斷。

③等級(jí)的劃分：將語言類標(biāo)度轉(zhuǎn)化為數(shù)值，根據(jù)標(biāo)度將高湯的感官品質(zhì)劃分等級(jí)，一般3~5個(gè)。

④等級(jí)的定義：每增加1~3分隨之提高一個(gè)等級(jí)。等級(jí)分值跨度越小，評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的打分越明確，評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確度相應(yīng)越高。

⑤參照標(biāo)準(zhǔn)的選擇：有參照的感官評(píng)價(jià)相較無參照的研究更嚴(yán)謹(jǐn)也更具客觀性。如以傳統(tǒng)工藝熬制的佛跳墻湯汁為參照制定感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（擇優(yōu)選取參照），對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的佛跳墻湯汁進(jìn)行品評(píng)。

⑥結(jié)果的處理：對(duì)結(jié)果進(jìn)行處理時(shí)，多數(shù)研究只是進(jìn)行了簡(jiǎn)單的計(jì)算。但也有人認(rèn)為剔除無意義數(shù)據(jù)或最高/最低評(píng)分，研究結(jié)果會(huì)更科學(xué)。

2. 快感評(píng)分檢驗(yàn)法：將樣品特性以特定標(biāo)度的形式進(jìn)行評(píng)價(jià)的一種方法，在新產(chǎn)品開發(fā)中可利用其評(píng)價(jià)不同配方、不同工藝產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。五點(diǎn)快感標(biāo)度，對(duì)評(píng)價(jià)人員的要求較低，適合經(jīng)驗(yàn)不夠豐富的評(píng)價(jià)員，細(xì)化度也適中。

3. 接受性檢驗(yàn)法：常用于檢驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，多采用快感標(biāo)度對(duì)產(chǎn)品的喜好程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。由于接受性檢驗(yàn)是對(duì)評(píng)定產(chǎn)品的整體感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，所以對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)品鑒起到了決定性作用，具有否決權(quán)。目前采用接受性檢驗(yàn)的研究，基本都是與評(píng)分檢驗(yàn)法相結(jié)合，但分值占比重不高。

4. 描述性分析檢驗(yàn)法：感官檢驗(yàn)中最復(fù)雜的一種方法，對(duì)評(píng)價(jià)員的要求也最高。一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母泄倜枋鲈~標(biāo)準(zhǔn)可以降低評(píng)價(jià)員的品評(píng)難度。

5. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：用于確定兩樣間是否有可察覺的差別。在對(duì)高湯進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)時(shí)，采用三點(diǎn)檢驗(yàn)的研究較少。三點(diǎn)檢驗(yàn)適用于篩選評(píng)價(jià)員，若需對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)鑒定應(yīng)盡量結(jié)合它法使用。

四、總結(jié)

目前對(duì)高湯的研究中，各研究員未能將感官評(píng)價(jià)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致，且感官評(píng)價(jià)技術(shù)之多，不應(yīng)局限于某幾種方法的使用。應(yīng)根據(jù)研究對(duì)象的不同，選擇最適合的方法，或通過對(duì)感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行更深層次地研究，繼而擇優(yōu)使用。