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1.樣品的收集

樣本集的規(guī)模取決于產(chǎn)品類別和研究目的。一般來說，樣本集應足夠大，以便公平地反映整個產(chǎn)品類別。樣本集的適當規(guī)模取決于產(chǎn)品類別。有些特殊類別樣品，如醬油、碳酸飲料等，產(chǎn)品規(guī)模很大，對每一個品牌和類型進行抽樣是不切實際和多余的，需要從市場中挑選有代表性的樣品進行分析。為新鮮水果或蔬菜詞典選擇產(chǎn)品時盡可能地選擇廣泛的栽培品種來建立詞典。因為即使在同一植物類型中，栽培品種之間的感官特性也可能有很大差異。而為加工過的水果和蔬菜詞典選擇產(chǎn)品與為新鮮水果和蔬菜詞典選擇產(chǎn)品的過程有些不同，應考慮到所選的加工產(chǎn)品應該代表該加工水果或蔬菜的市場空間。舉例來說，CIVILLE等在為杏仁（新鮮水果）開發(fā)感官詞典時采用了20個杏仁樣品，這些樣品來自于三個種植區(qū)域，涵蓋了七個主要的杏仁品種，兩個年份，以便更好地了解杏仁在生長過程中發(fā)生的自然變化對感官特性產(chǎn)生的影響。而koppel開發(fā)石榴汁（加工水果蔬菜）感官詞典時使用了33個石榴汁樣品，其中27個采購于美國（其中有些果汁產(chǎn)于其他國家），1個樣品來自西班牙，2個樣品來自愛沙尼亞，3個樣品來自泰國。除了保證石榴汁樣本的來源廣泛之外，生產(chǎn)工藝的多樣性也被考慮在內(nèi)：其中9個樣品含有天然香料，9個樣品是濃縮的，15個樣品是由濃縮物制成的。這樣才能精確的判斷市場空間。

2.樣品的準備和感官評定的程序與要求

感官品評樣品的準備包括樣品制備、樣品編碼和樣品呈送。一致的樣品制備和呈送能最大限度地減少評估過程中的潛在偏差。良好的實驗方案需保證樣品的外觀和呈送溫度保持標準化處理。樣品的制備要求控制樣品均一性、樣品量、樣品的溫度和器皿。為了更直觀地觀察樣品的外觀、顏色等，研究人員常將固體樣品外形處理為相同大小、相同形狀，液體樣品通常用相同的透明容器盛裝相同體積的樣品。例如GODOY等在制備馬黛茶樣品時精確把控了樣品的溫度，為了保持溫度，將樣品于177~204℃的環(huán)境下保溫，并在60℃下品嘗。為了保持品評過程的一致性，有必要制定一套明確的流程。樣本的采購、準備、展示和品嘗程序都是標準化的，這樣其他研究人員就可以重現(xiàn)詞典中的結果。

3.小組成員

很多詞典在開發(fā)時并不需要很多成員，10人以下的小組居多，但對成員的感官評價經(jīng)驗有很高的要求，如經(jīng)過120h的描述性感官訓練，并擁有1000或2000h感官描述經(jīng)驗。某些詞典要求小組成員對特定食物的感官評價具有大量經(jīng)驗，如對法國面包的感官評價有超過500 h的經(jīng)驗，具體情況應視具體要求來確定。

如果沒有一個經(jīng)驗豐富的品評小組，需要從頭開始建立一個小組。這方面工作包括成員的招募、篩選和培訓等。小組成員的選擇在所有描述性分析中都很重要，尤其是在詞典開發(fā)中。小組成員應該具有高度的感官敏感性、成熟的抽象思維能力（以便執(zhí)行適當?shù)脑~匯合并）和積極的態(tài)度。人員篩選可以通過問卷調(diào)查、敏感度測試、排名或評分測試和面試來實現(xiàn)。通過篩選的小組成員還需要根據(jù)不同食物的要求進行特定的培訓，來保證他們能夠發(fā)掘足夠的感官特性并準確地描述它們。在選擇、篩選、培訓評價員以及專家評價員方面，我國在GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.1-2010中也有詳細說明。