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目前，公司新產(chǎn)品的保質(zhì)期預(yù)期是多長(zhǎng)？能否達(dá)到要求？達(dá)不到要求如何改善？老產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期又是多少？大家心中都無(wú)數(shù)，甚至質(zhì)量部門(mén)也沒(méi)有結(jié)論。飲料生產(chǎn)與包裝技術(shù)在不斷進(jìn)步，使得飲料的保質(zhì)期也在不斷延長(zhǎng)。另外，考慮到飲料類(lèi)別與包裝形式的日趨多樣化，以及銷(xiāo)售范圍的不斷擴(kuò)大，對(duì)飲料的保質(zhì)期需要通過(guò)科學(xué)的方法予以測(cè)定。因而，如何統(tǒng)一、合理、準(zhǔn)確、快速的預(yù)測(cè)確定飲料的保質(zhì)期，已成為當(dāng)前飲料研發(fā)人員的當(dāng)務(wù)之急。

目前對(duì)飲料的保質(zhì)期確定大多依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)或簡(jiǎn)單測(cè)試，缺乏科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方法。而隨著飲料產(chǎn)品的全球化營(yíng)銷(xiāo)，不同氣候條件下飲料的保質(zhì)期變化也愈發(fā)受到關(guān)注。而我國(guó)等國(guó)土遼闊的國(guó)家，往往跨越多個(gè)氣候帶，使得僅在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的產(chǎn)品，也必須要考慮在不同氣候帶的保質(zhì)期。

溫帶主要有俄羅斯、英國(guó)、加拿大、北歐；亞熱帶有美國(guó)、西歐（葡萄牙—希臘）、日本；干熱帶有蘇丹、伊朗、伊拉克；濕熱帶有菲律賓、印度尼西亞、巴西、加納、尼加拉瓜。我國(guó)大部分地區(qū)屬亞熱帶，也有部分地區(qū)屬濕熱帶，故飲料保質(zhì)期的長(zhǎng)期測(cè)試方法可采用以下實(shí)驗(yàn)條件：溫度為25±2℃、相對(duì)濕度為60%±10%。

一、飲料保質(zhì)期內(nèi)存在的主要質(zhì)量問(wèn)題

目前，飲料在保質(zhì)期內(nèi)存在的質(zhì)量問(wèn)題主要有兩類(lèi)，一類(lèi)是生物性的，即由微生物自身及其代謝產(chǎn)物導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、沉淀和渾濁；另一類(lèi)是非生物性的，即飲料成分發(fā)生物理、化學(xué)變化引起的產(chǎn)品退色、凸罐、漏瓶、分層和沉淀等。

二、影響因素實(shí)驗(yàn)

影響因素實(shí)驗(yàn)是在比加速試驗(yàn)更劇烈的條件下進(jìn)行，如光照、溫度、濕度、酸、堿、氧化等，了解飲料在以上相應(yīng)條件下的質(zhì)量保持情況，為飲料的配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝、包裝、貯存條件等提供參考信息。飲料的影響因素實(shí)驗(yàn)一般只需要一個(gè)批次的樣品即可，如因?qū)嶒?yàn)結(jié)果不明確，則應(yīng)加試2個(gè)批次樣品。

目前飲料保質(zhì)期測(cè)試常進(jìn)行的影響因素實(shí)驗(yàn)是高溫實(shí)驗(yàn)、高濕實(shí)驗(yàn)和強(qiáng)光照實(shí)驗(yàn)。

1、高溫試驗(yàn)的方法

將飲料密封放于潔凈的市售包裝或近似市售包裝中，60℃下放置10天，于第5天和最后一天取樣，按飲料保質(zhì)期考察指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。若飲料在放置的10 天內(nèi)已發(fā)生不可接受的質(zhì)量變化，則在40℃條件下按照以上時(shí)間繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。若60℃沒(méi)有發(fā)生不可接受的質(zhì)量變化，不再進(jìn)行40℃實(shí)驗(yàn)。此實(shí)驗(yàn)即可考察飲料在熱帶地區(qū)儲(chǔ)運(yùn)的穩(wěn)定性，也可考察飲料在夏季物流過(guò)程中的穩(wěn)定性。

2、高濕實(shí)驗(yàn)的方法

將飲料密封放于潔凈的市售包裝或近似市售包裝中，放置于25℃，相對(duì)濕度為90%±5%條件下10天，于第5天和最后一天進(jìn)行取樣，按飲料保質(zhì)期考察指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。該高濕實(shí)驗(yàn)一般只針對(duì)固體飲料適用。恒濕條件可使用恒溫恒濕實(shí)驗(yàn)箱。物流過(guò)程中有海運(yùn)階段的飲料，還可使用鹽霧實(shí)驗(yàn)箱以考察容器的耐腐蝕性。該實(shí)驗(yàn)對(duì)于采用半透性PET塑料瓶或金屬容器的飲料具有重要意義，在考察飲料自身保質(zhì)期的同時(shí)，還可考察容器的穩(wěn)定性及耐腐蝕性。

3、強(qiáng)光照射實(shí)驗(yàn)的方法

將密封于市售包裝或近似市售包裝的飲料放在裝有熒光燈（模擬貨架照明）或氙燈（模擬日光照射）的光照試驗(yàn)箱或其他適宜的光照裝置內(nèi)，于4500±500xl的照度條件下放置10天，于中間一天和最后一天按飲料保質(zhì)期考察指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，重點(diǎn)檢查飲料的感官變化。其中可選用任何輸出相似于D65/ID65 發(fā)射標(biāo)準(zhǔn)的光源。該實(shí)驗(yàn)主要考察飲料在貨架銷(xiāo)售期的穩(wěn)定性。

此外，根據(jù)需要可設(shè)計(jì)酸、堿和氧化等實(shí)驗(yàn)，探討以上因素對(duì)飲料保質(zhì)期質(zhì)量的影響，并研究分析飲料中各成分的相互影響情況。

三、加速破壞性試驗(yàn)

加速破壞性試驗(yàn)是在特定條件下進(jìn)行的質(zhì)量破壞性試驗(yàn)，其目的是在較短的時(shí)間內(nèi)，了解飲料的物理、化學(xué)和生物學(xué)方面的變化，為飲料配方設(shè)計(jì)、質(zhì)量評(píng)價(jià)和包裝、運(yùn)輸、貯存條件等提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)，并初步預(yù)測(cè)樣品的穩(wěn)定性。

加速破壞性試驗(yàn)通常采用3個(gè)批次以上的樣品進(jìn)行，放置在市售產(chǎn)品相同或相似的包裝容器中。一般放置條件參照化學(xué)藥物（制劑）的試驗(yàn)條件為40±2℃、相對(duì)濕度為75%±5%，放置時(shí)間為六個(gè)月。

檢測(cè)一般包括初始、中間和末次的3個(gè)時(shí)間點(diǎn)。根據(jù)研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，如果預(yù)測(cè)加速破壞性試驗(yàn)的結(jié)果可能會(huì)接近飲料保質(zhì)期質(zhì)量變化的臨界點(diǎn)，則應(yīng)在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中考慮增加檢測(cè)頻率。飲料的感官或指標(biāo)如出現(xiàn)明顯的異常，即飲料在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量發(fā)生了明顯變化，該試驗(yàn)就可以中止。

此外，針對(duì)部分需要冷藏保存（5℃±3℃）飲料的加速破壞性試驗(yàn)條件為25±2℃、相對(duì)濕度為60%±5%，如果在加速試驗(yàn)的前3個(gè)月內(nèi)質(zhì)量發(fā)生了顯著變化，表現(xiàn)為感官或指標(biāo)有明顯的異常，則應(yīng)對(duì)運(yùn)輸途中或搬運(yùn)過(guò)程中得貯存條件對(duì)其質(zhì)量的影響進(jìn)行評(píng)估；必要時(shí)可加試1批樣品、增加取樣檢測(cè)頻率、進(jìn)行3個(gè)月以?xún)?nèi)的試驗(yàn)；如前3個(gè)月感官或指標(biāo)已經(jīng)發(fā)生了明顯的不可接受的變化，則可終止加速破壞性試驗(yàn)。關(guān)于冷凍保存飲料的加速試驗(yàn)的放置條件，目前并無(wú)參考依據(jù)。

目前最廣泛、最有效使用的預(yù)測(cè)食品貨架期方法是Arrhenius模型，用來(lái)描述不同溫度對(duì)食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)速度變化的影響。

四、長(zhǎng)期試驗(yàn)

飲料長(zhǎng)期試驗(yàn)的目的是為了研究飲料在擬定的貯存條件下其質(zhì)量的穩(wěn)定性，同時(shí)也為飲料的包裝、貯存環(huán)境及保質(zhì)期提供參考。一般情況下，長(zhǎng)期試驗(yàn)需要在接近飲料的實(shí)際貯存條件下進(jìn)行。

飲料的長(zhǎng)期試驗(yàn)一般是把飲料密封于潔凈的市售包裝或近似市售包裝中，然后放置在溫度為25±2℃、相對(duì)濕度為60%±5%，或溫度30±2℃、相對(duì)濕度為65%±5%的環(huán)境中，實(shí)驗(yàn)時(shí)間為樣品的保質(zhì)期，一般為12個(gè)月。這是從我國(guó)南方與北方氣候的差異考慮的，在其它國(guó)家銷(xiāo)售的飲料則應(yīng)基于其所處的氣候帶考慮。

長(zhǎng)期試驗(yàn)的樣品一般選取3個(gè)批次，每3 個(gè)月取樣一次，分別于放置開(kāi)始、3個(gè)月、6個(gè)月、9個(gè)月、12個(gè)月取樣，按照飲料保質(zhì)期質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

考慮到在實(shí)際實(shí)驗(yàn)中，檢測(cè)數(shù)據(jù)有一定的分散性，故在進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析時(shí)，一般應(yīng)按照95%可信限進(jìn)行整理，以此能夠得到有效的保質(zhì)期。

如果選取3批飲料的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果差別較小，則取其平均值為該飲料的保質(zhì)期，若選取的3 批飲料的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果差別較大（P 值≤0.25），則取其最短批次的時(shí)間為該飲料的保質(zhì)期。如果數(shù)據(jù)表明，測(cè)定結(jié)果變化很小，說(shuō)明該飲料是很穩(wěn)定的，則不作統(tǒng)計(jì)分析。

特殊情況下，有些飲料需要進(jìn)行冷藏保存或需要冷凍。關(guān)于需要冷藏保存飲料的長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)條件為5±3℃，如果其在進(jìn)行加速破壞性試驗(yàn)時(shí)的3～6個(gè)月之間發(fā)生了不可接受的質(zhì)量變化，則應(yīng)根據(jù)實(shí)際考察時(shí)間的穩(wěn)定性數(shù)據(jù)確定保質(zhì)期。對(duì)某些需要冷凍保存的飲料的長(zhǎng)期試驗(yàn)條件為-20℃±5℃，具體應(yīng)根據(jù)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)放置條件下實(shí)際考察時(shí)間的穩(wěn)定性數(shù)據(jù)確定其保質(zhì)期。

五、保質(zhì)期試驗(yàn)重點(diǎn)考察項(xiàng)目

飲料的保質(zhì)期試驗(yàn)重點(diǎn)考察項(xiàng)目可分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，這是評(píng)價(jià)飲料是否變質(zhì)的三個(gè)主要方面。感官指標(biāo)是判斷食品質(zhì)量或者口味好壞最直接的依據(jù)，理化指標(biāo)規(guī)定了飲料應(yīng)達(dá)到的成分含量，微生物指標(biāo)時(shí)衡量飲料受微生物污染或其他污染的程度。

對(duì)于不同的飲料，考察指標(biāo)也不完全相同，如維生素飲料要著重考察理化指標(biāo)，碳酸飲料要著重考察二氧化碳的氣容量；而微生物指標(biāo)則涉及食品安全，在關(guān)注致病菌指標(biāo)的同時(shí)，也應(yīng)關(guān)注指示菌的指標(biāo)。

注：不穩(wěn)定物質(zhì)指飲料中的性質(zhì)不穩(wěn)定的關(guān)鍵成分，如維生素飲料中的維生素含量，果蔬汁飲料中的果蔬汁含量，碳酸飲料中的二氧化碳?xì)馊萘康取?/span>

舉例：植物和茶固體飲料重點(diǎn)考察項(xiàng)目--結(jié)塊率研究

植物固體飲料是以植物及其提取物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）為主要原料，添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料。茶固體飲料是以茶葉的提取液或其提取物或直接以茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）為原料，添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料。

固體飲料的產(chǎn)品特性，一般以產(chǎn)品結(jié)塊情況作為重點(diǎn)考察項(xiàng)目，對(duì)于植物固體飲料和茶固體飲料而言，結(jié)塊率是保質(zhì)期的重要指標(biāo)。也是一個(gè)主要指標(biāo)，該文只研究了結(jié)塊率，雖然只是研究了保質(zhì)期的一部分，但是企業(yè)可以據(jù)此作為確定產(chǎn)品保質(zhì)期的依據(jù)。

目前，植物固體飲料和茶固體飲料的結(jié)塊率沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定，結(jié)塊率的快速確定無(wú)固定方法?？梢愿鶕?jù)Arrhenius 模型，以植物固體飲料和茶固體飲料為例，采用加速試驗(yàn)的方法，通過(guò)計(jì)算出公司產(chǎn)品的大致結(jié)塊率，同目標(biāo)結(jié)塊率進(jìn)行比較，如未達(dá)目標(biāo)結(jié)塊率，可立即進(jìn)行工藝改進(jìn)，包括產(chǎn)品配方、工藝參數(shù)、包裝材料或包裝方式等，從而為此類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中結(jié)塊率的快速確定提供新的思路與試驗(yàn)依據(jù)。

劉建文等人試驗(yàn)結(jié)果顯示，真實(shí)結(jié)塊率達(dá)5%的時(shí)間比加速實(shí)驗(yàn)條件下的大致結(jié)塊率達(dá)5%的時(shí)間約長(zhǎng)5%，試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠，產(chǎn)品的結(jié)塊率如果達(dá)不到規(guī)定的要求，可以通過(guò)改進(jìn)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、配方、包裝材料延長(zhǎng)產(chǎn)品的結(jié)塊率。

六、保質(zhì)期試驗(yàn)研究結(jié)果評(píng)價(jià)

飲料保質(zhì)期穩(wěn)定性的預(yù)測(cè)研究對(duì)飲料行業(yè)的發(fā)展具有重要意義，它是在影響因素實(shí)驗(yàn)、加速破壞性試驗(yàn)、長(zhǎng)期試驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，并結(jié)合飲料在實(shí)際生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中可能遇到的情況進(jìn)行的系統(tǒng)分析和判斷。飲料保質(zhì)期試驗(yàn)，可以提供飲料在各種環(huán)境因素影響下，其質(zhì)量隨時(shí)間變化的情況，可以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)念A(yù)測(cè)與確定飲料的存放條件、包裝和保質(zhì)期；由此建立飲料的保質(zhì)期及推薦的貯存條件，以確保飲料在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定。