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雞精作為最暢銷的復(fù)合調(diào)味品之一，而由于雞精中含有雞油、植物油等物質(zhì)，使得雞精在某些情況下可能產(chǎn)生不良的風(fēng)味，從而影響雞精的品質(zhì)和風(fēng)味。本文利用電子鼻技術(shù)，對(duì)其風(fēng)味輪廓進(jìn)行研究，利用聚類分析（clusteranalysis，CA）法研究電子鼻對(duì)樣品的分析能力，PLS法分析香氣成分與嗅聞感官屬性之間的相關(guān)性。

一、材料與方法

材料與試劑

新鮮雞精、高溫處理的哈敗雞精（包裝完好于37 ℃恒溫箱貯存1 a）和常溫久置雞精（包裝完好25 ℃恒溫室貯存2 a）干燥保存。

儀器與設(shè)備

isenso電子鼻

電子鼻檢測(cè)

取質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%的雞精溶液3 g于電子鼻專用瓶中，精確至±0.000 1 g。電子鼻分析條件：頂空產(chǎn)生參數(shù)：溫度70 ℃，時(shí)間1080 s，攪動(dòng)速率500 r/min；頂空注射參數(shù)：注射體積1500?μL，注射溫度80 ℃，注射速率1500?μL/s。獲取參數(shù)時(shí)間120 s，延滯時(shí)間600 s。

本實(shí)驗(yàn)采用電子鼻系統(tǒng)，自帶18 根傳感器（T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2、LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT）。在實(shí)驗(yàn)之前將電子鼻系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)熱和校準(zhǔn)處理，實(shí)驗(yàn)時(shí)保持實(shí)驗(yàn)室溫度和濕度恒定，以確保電子鼻采集數(shù)據(jù)時(shí)的穩(wěn)定性和精確度。

二、結(jié)果與分析

電子鼻鑒別不同雞精樣品

分別將新鮮雞精、久置雞精和哈敗雞精的電子鼻數(shù)據(jù)作雷達(dá)圖，對(duì)比結(jié)果如圖3所示。3 種雞精樣品被明顯地區(qū)分開(kāi)來(lái)。哈敗雞精的風(fēng)味輪廓明顯與新鮮雞精、久置雞精不同，傳感器T40/2、P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1的響應(yīng)值明顯大于新鮮雞精、久置雞精；傳感器LY2/gCTL、LY2/GH、LY2/AA、LY2/G的響應(yīng)值由于是負(fù)值，哈敗雞精的響應(yīng)信號(hào)則明顯低于新鮮雞精、久置雞精，說(shuō)明哈敗雞精的響應(yīng)值信號(hào)與新鮮雞精、久置雞精有較大差異，電子鼻分析得到新鮮雞精和久置雞精的風(fēng)味輪廓更為接近，并與哈敗雞精有較大不同。

根據(jù)電子鼻采集到的樣品信息，對(duì)3 種雞精樣品做PCA，如圖4所示。2 個(gè)主成分的累積方差貢獻(xiàn)率為99.74%，表明前2 個(gè)主成分可以反映樣品的綜合信息。不同樣品間的差異可以通過(guò)PCA圖上的距離表征。同一樣品的5 次重復(fù)數(shù)據(jù)均能夠促成一團(tuán)，并與其他樣品明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)，說(shuō)明電子鼻數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和重復(fù)性良好。新鮮雞精聚集在第2象限，久置雞精聚集在第3象限，哈敗雞精聚集在第1象限，表明電子鼻對(duì)新鮮雞精、久置雞精、哈敗雞精可以有效區(qū)分。由兩兩之間的距離對(duì)比可得，新鮮雞精和久置雞精更為接近，說(shuō)明二者風(fēng)味更為接近。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性相關(guān)性分析

為了探究檢測(cè)得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)雞精整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，利用PLS建立感官評(píng)定與揮發(fā)性風(fēng)味成分的關(guān)系，從而推斷每種風(fēng)味成分與嗅聞感官屬性的相關(guān)性，如圖5所示。以SPME-GC-MS檢測(cè)得到的53 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為X變量，人工感官評(píng)價(jià)的雞肉味、油脂味、腥味、刺激感和整體接受度5個(gè)感官屬性作為Y變量。圖5中的2個(gè)橢圓表示50%（小橢圓）和100%（大橢圓）的貢獻(xiàn)率，模型對(duì)位于2個(gè)橢圓之間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性解釋能力較好。所有的香氣成分和5個(gè)嗅聞感官屬性均在2個(gè)橢圓之內(nèi)，說(shuō)明模型包含的信息可以解釋所有香氣成分與5個(gè)嗅聞感官屬性的相關(guān)性。PLS法結(jié)果表明，共有30種揮發(fā)性風(fēng)味成分與電子鼻傳感器具有較好的相關(guān)性。其中，3-蒈烯、正戊醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、正辛醇、6-甲基-2-庚酮、3-辛烯-2-酮、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、乙酸戊酯、丙酸戊酯、甲酸庚酯、辛酸甲酯、己酸戊酯、二甲基二硫醚、烯丙基丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、2-丁基呋喃、3,4-二氫-2-甲基-2H-噻喃、2-戊基呋喃、3,4-二甲基噻吩與油脂味和刺激感2個(gè)感官屬性相關(guān)性較好。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與嗅聞感官屬性建立相關(guān)性，便于確定影響感官屬性的物質(zhì)，為雞精的貨架期調(diào)控有重要的參考價(jià)值。

三、結(jié) 論

采用SPME-GC-MS法和電子鼻技術(shù)，對(duì)雞精樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性進(jìn)行較全面分析。GC-MS分析檢測(cè)到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有53 種，哈敗雞精中的醇類、酮類、醛類、酯類和雜環(huán)化合物明顯增多，而含硫化合物含量明顯減少，新鮮雞精和久置雞精的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量差異相對(duì)較小。研究表明電子鼻結(jié)合PLS法可以綜合評(píng)價(jià)雞精調(diào)味品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味屬性，更全面地評(píng)價(jià)雞精調(diào)味品的香氣。