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（一）感官評(píng)價(jià)的原則：

乳品企業(yè)首先要制定適合本企業(yè)的感官評(píng)價(jià)原則，在原則制定時(shí)可參考《乳與乳制品感官評(píng)比細(xì)則》，原則應(yīng)主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。

? 確定本企業(yè)感官評(píng)價(jià)的范圍，包括對(duì)原料、過(guò)程產(chǎn)品以及終產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。對(duì)于終產(chǎn)品要確定本企業(yè)所涉及的產(chǎn)品類(lèi)型、品種以及各品種產(chǎn)品的感官特性。

? 確定本企業(yè)感官評(píng)價(jià)的內(nèi)容，并分別對(duì)原料、過(guò)程產(chǎn)品以及終產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的要求進(jìn)行描述，包括外包裝、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、觸覺(jué)等方面。

? 確定本企業(yè)感官評(píng)價(jià)所使用的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。這里要著重指出的是，企業(yè)必須規(guī)定在外包裝、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、觸覺(jué)等方面分別使用感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。評(píng)價(jià)人員在評(píng)價(jià)時(shí)必須使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，不能隨機(jī)使用俗語(yǔ)；如果確有必要，新的描述詞匯可經(jīng)上報(bào)、批準(zhǔn)后獲許使用，否則不允許出現(xiàn)在評(píng)價(jià)結(jié)果中。

（二）感官評(píng)價(jià)的方法：

乳品企業(yè)感官評(píng)價(jià)方法的確立要從實(shí)際出發(fā)，在參考《乳與乳制品感官評(píng)比細(xì)則》的基礎(chǔ)上，從企業(yè)的產(chǎn)品定位、產(chǎn)品特性、消費(fèi)者范圍等方面考慮，制定適合不同感官評(píng)價(jià)要求的評(píng)價(jià)方法。

需要指出的是，企業(yè)所制定感官評(píng)價(jià)方法對(duì)于生產(chǎn)、化驗(yàn)、研發(fā)、銷(xiāo)售等各評(píng)價(jià)小組要有針對(duì)性，不能一概而論。這是因?yàn)楦髟u(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)目標(biāo)不同，在確定評(píng)價(jià)方法的時(shí)候，要充分考慮這一點(diǎn)。

? 生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)方法要簡(jiǎn)潔、注重實(shí)效性，因其評(píng)價(jià)結(jié)果要直接指導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程，如對(duì)于半成品、成品不同階段的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，直接決定前一工序的產(chǎn)品能否進(jìn)入下一工序繼續(xù)繼續(xù)生產(chǎn)。

? 對(duì)于研發(fā)和銷(xiāo)售小組的感官評(píng)價(jià)方法要注重針對(duì)性和全面性，要使評(píng)價(jià)結(jié)果能充分反映出產(chǎn)品的特征。對(duì)于不同的評(píng)價(jià)方式設(shè)計(jì)不同的評(píng)分表格，可采取競(jìng)品對(duì)比、消費(fèi)者打分等多種方式進(jìn)行，然后由評(píng)價(jià)小組人員分別進(jìn)行數(shù)據(jù)總結(jié)和分析，結(jié)合評(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)結(jié)果給出綜合的結(jié)論。